L—抗坏血酸的性质及其在食品加工中的应用

L—抗坏血酸的性质及其在食品加工中的应用

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-09 04:18    浏览量:

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  f r L~ i 2 - c - 乙 维普资讯 / / ≥ 0 雒生 f 未 , L 『 生 胎, 菅 和《 1 9 9 6年 3月 1 卷 第 1期 ‘ 食 品研 究 与 开辟) J 每 \ t 蒜 p | ÷ f \ 41 t一 ㈠ L 一 抗 坏 血 酸 的 性 质 及 其 在 食 品 加 工 中 的 应 用 黄 晓 东 ( 安 徽 机 电 学院 食 品 工 程 系) . 撮要 本文论述 L 一 抗 坏 血 酸 的理 化 性 质 及 其 在 果 蔬 制 品 、 臆 腊制 品 、 油脂 食 品、 酿 造 制 品 和 作 I , 抗 坏血 酸 是 生 物 效 价 最 高 的一 种 维 生 注: +表 示 不 稳 定 . 表 示 稳 定 ; 酶 为 维 生 索 c氧 化酶。 为 营 养 强 化 剂 时 的应 用 。 素 C, 因 有 酸 性 和 防 治坏 血 病 的 功 效 而 得 名 。 它 是 人体 必 不 可 少 的 营 养 素 之 一 , 广 泛 存 在 于 果 蔬 中。 一 般 通 过 葡 萄 糖 合 成 生 产 L 一 抗 坏血酸。其次要物理 性质如表 1 。 表 l L 一 抗 坏 血 驻 的 物 理 性 质 项目 性 质 项 目 性 质 袁 3 L一抗 坏血 酸 在食 品 加工 中的应 用 分子 式 分 子 量 外 观 气 睐 j 蛀睬 0 6 l 7 6. 1 3 无 色 片 状 晶体 无 嗅 酸 睬 比旋 光 度 ( 最 大嗳 收线 溶 解 度 ( g / l O O mL ) 水 己 醇 +2 1 一 +2 2 ‘ 2 6 5 n m . 3 3 0 2 . 0 毒性 无 毒 甘 油 1 . 0 熔 点 1 9 O 一 1 9 2 ℃ 油剂 不溶 I 抗 坏 血 酸 是 一 种 已醣 醛 基 酸 , 其 结 构 一 式为 c 一( 一c c c c H , 由 于 羰 基 和 一 I U H I I 1 1 0 OH 0H H OH 烯 二醇基相 邻 , 形成 了 L 抗 坏血酸 特 有 的酸 性 和 L抗 坏 血 酸 最 重 要 的 化 学 性 质 一 还 原 性, 因此 . 其 化 学性 质 较 为活 泼 见 表2 。 因为正 常 剂 量 的 L 一 抗 坏血酸( ADI =0 - 1 5 mg / k g体 重 ) 对人体健康无害. 具 有 营 养 功 效和 较 强 的 还 原性 , 即便在o . 0 0 1 %浓 度 就 具 有 抗 氧化 作 用 , I 抗 坏 血 酸 是 一 种 理 想 的 食 品添 加剂 , 广 泛 应 用 于 食 品 加 工 业见 表 3 。 表 2 外界 因 素对 L 状 态 \l 固体 I 水溶 剃 1 抗 坏 血 酸 稳 定 性 的 影 喃 P H≥ 7 光 热 空 气 或 重 金 属 醇 此 外, L抗 坏 血 酸 还 有其 它 用 途 , 例 如 抑 制 软 饮 料 马 口铁 罐 头 内壁 的 氧 化腐 蚀等 。 因 此在食 品加工中添 加 L 一 抗 坏血 酸 . 起 到 一 剂 多用 、 一 剂 多效 的 效 果 , 降低 出产 成本 , 简 化 + T + + . + H 一 什 十 维普资讯 4 2 1 9 9 6年 3月 1 7卷 第 1 期‘ 食 品研 究 与开 发> 工 艺操 作, 最大 限度 地保 持丁食物天 然的色 、 香、 味和 人 民 身 体 健 康 。 如烟酰胺 夹杂利用 , 能获 得更 佳的助 色结果 , 连结长 时间不褪色 。 在 油 脂 食 品 中 的 应 用 L 一 抗坏 血酸非 脂 溶 性 , 不 能 直 接 作 为 油 在果 蔬 制 品 中的 应 用 L 广 抗 坏 血 酸 是 非 常 有 效 的 氧 化 褐变 抑 制 剂, 即便 浓 度 极 大 也 无 异 昧 , 对 金 属 无 腐 蚀 作 用, 次要 用 于 含 气 密 封 的 果 蔬 制 品 中 , 一 般 每 毫 升容器顶 晾只需 要 7 mg抗 坏 血 酸 . 即 可 除 去 食 品 内部 及 周 围 9 6 %的 氧 . 将 含 氧 量 降 低 降临界程度 以下 , 从 而 有 效 地 防 止 氧 化 褐 变 及其它氧 化反映 , 延 长 食 品 的 货 架 寿 命 。 当 然, L 一 抗坏血 酸的添 加量还 随溶液 的 P H值 、 温度 、 果蔬制 品 华夏有 的 L . 抗 坏 血 酸 含 量 和 容器真 空度 等 因 素 而 有 所变 化 。承 加 I , 抗 坏 血 酸 的 时 机 是 由果 蕺 制 品本 身 特 性 和 加工 条 件所决定 的 。例 如 加工 果蔬 半成 品时 , 一 般 在 预 煮 水 中 加 0. 1 %L 一 抗 坏 血 酸 。有 时 将 L一 抗 坏 血 酸 和 其 它 食 品 添 加荆 例 如 柠檬 酸 等 混 合使 用 。最 常 用 的 抗 褐 变 混 合 液 和工 艺 是 将果蔬 制 品 浸在 含 有 2 —3 %L 一 抗 坏 血 酸 和 0 . 1 _ _ 0 . 3 % c 1 2的 冷 溶 液 中 , 3 mi n后 离 心 脂 食物的抗 氧化 剂, 一 般 使 用脂 溶 性 的 a 一 生 育 酚作抗氧化剂 . 而使用 L 一 抗 坏 血 酸 为 其 增 效剂 . I , 抗 坏 血 酸 在 油 脂 食 品 中 的 使 用 量 一 般为 a . 生 育酚的 1 / 4 — 1 / 2 。 因为 L 一 抗 坏 血 酸 只能延缓油脂 食 品开 始 废弛 的时 间, 不 能 改 变曾经废弛 的后 果, 因 此 必 须 在 油 脂 食 品 开 始氧化之前添 加 L 抗坏血酸, 以 充 分 发 挥 其 抗氧化 感化。 在 酿造 l 制 品 中 的 应 用 承加 L 一 抗坏血 酸 可 以保 护酒 的 风 味 . 防 止 冷 藏 混 浊 和 氧 化混 浊 , 提 高 酒 的透 明度 , 添 加量 一般 为 0 . 3 g / k g 。 而 在 啤 酒 酿 制 中, 其 酿制成分 和生 产 工 艺对 L 一 抗 坏 血 酸 的 用 量 有很大影 响 . 欧 洲 和 加 拿 大 的 啤 酒 商 在 特 定 的 产 品 中使 用 啤 酒 重 量 的 2 0 -3 0 p p mL 一 抗 坏 血 酸, 一般在滤酒 时加 入 , 以 更 好 地 保 持 其 风 味。 干燥并 真 空包 装, 已 生 产 的 产物 有 苹 果 、 莴 苣、 卷 心菜 、 土 豆等 , 其 色 泽 货 架 寿 命 可 延 长 l 0 —1 3 d 。当然 . L 一 抗 坏 血 酸被 氧 化 后 可 引 起 表 4列 举 了部 分 食 品 中 L一抗 坏 血 酸 的 添 加量。 表 4 食 品 中 舔 加 L一抗 坏 血 酸 参 考 用 量 果蔬制 品轻细 的非酶 促褐变 。 在 腌 腊 制 品 中 的应 用 使 用 亚 硝 酸 盐 作 为 肉制 品 的 发 色 剂 时 , 常 同时 加 入 还 原 性 物 质 来 防 止 肌 红 蛋 白的 氧 化 变 色 。L 一 抗 坏 血 酸则 是 常 用 的 肉制 品 发 色 助剂之 一, 它 能 将 亚 硝 基 肌 红 蛋 白最 大 合 成 量所需 热加工 时 间 削减 约 3 O 一6 0 %. 这 对 降 低 加工 成 本 具 有 重 要 意 义 ; 此 外, 亚 硝 酸 盐可 与 肉 中胺 如 吡 咯 烷 反 应 生 成 致 癌 的 亚 硝 胺 , 在腊肠 成品 中, 添加 5 5 0 p p m的 L 广 抗 坏 血 酸 可 防止 亚 硝 胺 生 成 。L 一 抗 坏 血 酸 的 使 用 量 一 食物 果什 . 鞔饮料 洁 油 利用 量 ( %) 食 品 利用量( %) 0 . 1 o . 0 2 一o . 0 5 0 . 0 2 一o . O 5 0 . 0 2—0 . 0 0 l 0 . ∞5 一o . 0 4 蒜菜 罐 头 0 . O 0 5 一o . 0 3 碎 鲜 肉 0 . 0 l 臆 内 葡萄酒 o . 0 0 5一o . o 1 5 乳 扮 嗥酒 o . 0 0 2一o . 0 o 6 品 浸 . 果 蘸 半 成 渍 涟 冷冻食 品 0 1 舞渍涟 —0 . 5 般 为 原 料 肉 的 0. O 2 —0 . O 5 %. 相 当 于 亚 硝 酸 盐 用量的两倍 , 在 腌制 或斩拌时添 加, 也 可 把 原 料 肉授 渍 在 0 . 0 2 —0 . 1 %的 L - 抗 坏 血 酸 溶 果 蘸 加 工 生果簟 头0 . 0 2 5一o . 0 4 品 ( 非 密 封包装) 1—4 作 为 养分 强 化 剂 的 应 用 L 一 抗 坏血酸 次要用于 强化 果汁、 面包 、 饼 液 中, 有 时将 L 一 抗 坏血 酸 与某 些其它试 剂例 维普资讯 1 9 9 6 年 3月 l 7眷 第 l 期‘ 食 品研 究 与开辟 ) 4 3 干、 糖果等 婴 儿食 品和 疗 效食 品。 因为 L 一 抗 是 其 它食 品掭 加 剂 所 不 能 相 比 的 。 应深 入 研 究 坏血 酸对光 、 热、 氧 等 因 素敏 感 , 且易溶于水 , 困 此 在 加工 过 程 及 强 化 食 品 的 贮 藏 过 程 中均 可能有部门 损 失, 因此 , 决 定 其 添加 量 时 , 需 参 考 文 献 1 M? B 郏 可 自? 李颍 J I I 译? 食 品 化 学 分 析? 轻工 业 出 版 社 要考虑 可能损 失 的敦 量 。例 如 . 在 果 汁 或 清 凉戗料 中添 加 L 一 抗 坏血酸, 若 隔断 空 气, 避 免混入铜离子 , 则 6个 月 后 可保 留 9 0 %的 维 2天 津 轻 工 业 学 院 ? 食 品掭 加剂 ? 轻 工 业 出 版社 生素 c; 而 生果罐 头 贮 藏 时分化 量约 为 1 0 — 2 O%。L 一 抗 坏 血 酸 不 能 用 于 高 油 食 品 的 强 3张锦 同 、 王亦 芸 ? 食 品与养分 ? 上 海 科 学 技 术 文 献 出书 社 4天 津 轻 工 业 学 院 、 无 锡 轻工业 学院 ? 食 品工 艺 学 ? 轻 工 业 出 版 社 5天 津 轻 工 业 学 院 , 无 锡轻 工业 学院 ? 食 化, 可用 脂溶 性 的 L 一 抗 坏 血 酸 硬 脂 酸 酯 代 替。 表 5 食 品 强 化 维 生 紊 C的 用 量 ( mg / 1 0 0 g ) 食 品 强 化 置 6 0 >2 0 >3 0 1 0 0 食 品 强 化 置 4 0—6 0 2 0 4 0—6 0 4 0—6 0 品 生物 化 学 ? 轻 工 业 出 版 社 6 吕季 璋 、 金其荣 ? 食 品 加 工与 贮 藏 ? 江 苏 科学 技 术 出书 社 7 w? 亥克 尔等 ? 牛 胜 田译 ? 食 品 化 学 与 营 养学 ? 人 民卫 生 出书 社 8叶兴 乾 ? 应 用 抗 坏 血 酸 作 为 面 包 改 良 剂? 食物工业 ? 1 9 8 9 , ( 1 )l 4 果 酱 果 汁 水 果 罐 头 太 妃 糖 巧 克 力 较 糖 压 鳙 干 粮 面 包 饼 干 总之 , L 一 抗 坏 血 酸 在 食 品 体 系 中 的 功 用 良多 , 其使用范 围之广 、 对 食 品 品 质 影 响 之 大 ≠ ; 一 ≠ ( 荡 灭 菌, I 爹 鲜, 张 复升 辛 嘉 英 | s | 酱油灭菌保藓工艺 ( 中 国科 学院 兰 州化 学物 理 研 究 所 ) 提 要 采 用过氧 化氢 和混和增效荆对 酱油进 行常温处置, 可无效杀灭酱油 中的微 生物 , 处 理后 的酱 油 无 过 氧 化 物 残 留 , 色、 香、 味无明 显变化。 酱 油是 我 国 的 一 种 传 统 的 食 品 调 味 品 , 普遍 用 于 烹 调 和 生 冷 食 品 的 调 味 中 , 与 千 千 万 万 消 费 者 的 健康 关 系 密 切 , 1 9 9 2年 国 家 和 北京 市别离 抽查 了 瓶装 酱 油 的卫生 质量 . 合 格率 均 不 超 过 4 0 % … 。 因 此 提 高 酱 油 卫 生 质 量是 亟 待 解 决 的 问题 。 过 去 常 规 的方 法 是 前 国 表里对 食 品 辐 照 杀 菌 技 术 持 慎 重 态 度 . 要求在适用性 和安 垒性 上 作进 一步 探 讨【 . 因而 也 不 易 推 广 。 是 一 种 过 氧 化物 类 灭 菌剂 , 近 年 来 国 外 许 多 研 究 者 对 H, 0 ,杀 灭 各类 微 生 物 的 效 果 、 消 毒 机理 、 增 效 和稳 定 方式 进 行 了 研 究 , 发觉 0 0 0 2 5 % H2 ( ) 2就 可 抑止 细菌 发展 繁 殖 , 0 1 % 0 2 有 系灭 作 用 , 加热法 , 但 由 于 酱 油 的 风 昧 对 热 的 耐 受 性 极 差, 加 热 易 使 酱 油 的 风 味损 失 , 而 且 能耗 大 , 对真菌也有报好 的 系灭 作 用 , 对 水 中 细 菌 用 0 【 ) 1 % H 2 作 用 6 小 时 可 杀 灭 其 9 9 . 9 %" 。 H2 O 2的 分 解 产 物 是 水 , 无 毒 无 易发生沉淀 、 灭菌 结果 不 佳。园此 , 不适 合生 产要 求 。辐 射 灭 菌 法 灭 菌 效 果 好 , 但 因为 目

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